БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит : мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки : сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

Методическая разработка содержит информацию необходимую для учебного процесса. Данная методическая разработка включает: обоснование выбранной темы, содержание урока (цели и задачи), технологическую карты «Бисквит основной» ,«Сироп для промочки», «Крем сливочный основной», «Начинка фруктовая», «Бисквитное пирожное со сливочным кремом», а так же подробные технологические схемы приготовления. Ценной информацией бесспорно является таблица "Виды и причины брака бисквитного полуфабриката",в которой доступно описаны виды и причины возможного брака.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Методическая разработка:

«Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом»

Мастер

производственного

обучения – Кулешова Г.Д.

Тамбов

2010 г.

Методическая цель: «Метод показа и самостоятельная работа обучающихся».

Место занятий: учебный класс, кулинарная лаборатория, кондитерский цех.

Метод проведения урока: рассказ с использованием интерактивной доски, метод показа упражнений, самостоятельная работа обучающихся с использованием ИКТ.

Тип урока: формирование первоначальных знаний и навыков по выполнению трудовых приемов, закрепление и совершенствование полученных знаний.

Наглядные пособия: Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, материал по практико-ориентированному семинару «Использование новых видов сырья в современном кондитерском производстве – «за» и «против», технологическая схема по приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом, технологическая карта по приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом, таблица с видами и причинами брака бисквитного полуфабриката.

Оборудование: Производственные столы, Моечная ванна, Плита электрическая ПЭСМ-4, Шкаф жарочный электрический ЭШ-4К, Миксер электрический, Мясорубка, Весы CAS SW-20.

Инвентарь и инструментарий: Кастрюля, Противень, Миска, Ложка столовая, Бумага пергаментная, Сито с разными размерами ячеек, Весёлка, Ножи, Мерный стакан для жидкости, Кондитерские мешки с различными насадками.

Сырьё: мука, меланж, сахар-песок, крахмал, масло сливочное, молоко сгущенное, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, повидло, эссенция, ванильная пудра.

Межпредметные связи: спецтехнология с основами санитарии и гигиены (Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»), технология работы предприятий общественного питания (Н.Г.Бутейкис «Организация работы ПОП»; М.А.Богданова «Оборудование ПОП»; Н.М.Мифтохудинова, М.А.Богданова «Основы калькуляции и учёта на ПОП»); Т.И.Шестакова «Кондитер профессионал»; журнал «Общественное питание».

Обоснование содержания темы

В подготовке обучающихся по профессии «Повар, кондитер» предусматривается изучение одного из разделов программы «Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него».

По перспективно-тематическому плану этому разделу отводится 78 часов. Он включает следующие темы:

Бисквитное пирожное с масляным кремом, с белковым кремом, фруктово-желейное.	6 ч.
Бисквитное пирожное «буше» с масляным кремом, «буше» с белковым кремом	6 ч.
Приготовление пирожного «Штафетка»	6 ч.
Приготовление пирожного «Чешский рулет»	6 ч.
Приготовление пирожных песочное кольцо, полумесяц	6 ч.
Приготовление пирожного песочного, глазированного помадой, песочно-желейного	6 ч.
Приготовление пирожного «Корзиночка любительская» с желе и фруктами, с масляным кремом, ореховой начинкой, с белковым кремом	6 ч.
Приготовление пирожного слоёного, трубочки с кремом	6 ч.
Приготовление заварной трубочки с масляным кремом, глазированной помадой, заварное кольцо с масляным кремом	6 ч.
Приготовление пирожного «Творожное кольцо»	6 ч.
Приготовление пирожного воздушного однослойного, двухслойного, «грибок»	6 ч.
Приготовление пирожного миндально-орехового, однослойного с помадой	6 ч.
Приготовление картошки обсыпной, глазированной	6 ч.

В настоящее время создаются новые формы производства: кооперативные малые предприятия, частные, совместные предприятия, арендные, акционерные и ряд других. Всё это обязывает и работников общественно питания перестраивать свою работу, более полно и экономично использовать сырье.

Необходимо внедрение компьютерных технологий, внедрение безотходных технологий производства, изучение важнейших пищевых продуктов, которые служат сырьём для приготовления широкого и разнообразного ассортимента кондитерских изделий. А отсюда и предъявляются требования особые к подготовке кадров для всех отраслей промышленности, включая, конечно, и производство лучших кондитерских изделий.

Большое значение имеет в содержании темы изучение рецептур, ассортимент готовых изделий, составление расчетов на потребное количество сырья, определение упека, припека изделий, правильная организация рабочего места, подготовка сырья к производству, температурный режим выпечки, соблюдение правил санитарии и техники безопасности в ходе работы, выполнение правил сроков реализации готовых изделий и сроков хранения.

Производственное обучение включает в себя отработку программного материала с получением профессиональных знаний, умений. В настоящее время для того, чтобы подготовить обучающегося конкурентоспособного, хорошо подготовленного, развитого, современного, решительного, предприимчивого, востребованного на рынке труда, необходимо, чтобы он знал и умел правильно организовать работу технологии приготовления блюд и изделий. При всем этом, соблюдать правила санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся должны уметь последовательно выполнять операции по технологии приготовления изделий, аккуратно, эстетично и с художественным вкусом оформлять лучшие кондитерские изделия, постоянно самообразовываться с использованием ИКТ.

Обучающиеся должны уметь работать со сборником рецептур, знать и выполнять все сроки хранения полуфабрикатов и изделий, нести ответственность за качество приготовления изделий с соответствием требований качества, идти в ногу со временем, используя новые виды сырья и современное оборудование.

Для изучения темы «Приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом» в процессе обучения, обучающиеся должны знать:

Характеристику, рецептуру, способы приготовления бисквитного полуфабриката, крема сливочного (основного), сиропа для промочки, начинки фруктовой;

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста;

Соблюдение времени замеса и влияние клейковины муки на качество теста;

Условия и сроки хранения.

В ходе работы соблюдение всех правил способствует профессионализму, практическим умениям и навыкам.

Обоснование технологии обучения

Производственное обучение – важная составная часть профессионального образования, которая стремится создать на основе достижений психолого-педагогической науки, техники и технологии, экономики и социологии, научные рекомендации по переходу на новое содержание, формы и методы профессионального образования, в соответствии с требованиями государственных стандартов профессионального образования.

Чтобы получить качественный ожидаемый результат обучающихся, мастеру необходимо целенаправленно и грамотно планировать и проводить занятия, а также разнообразить формы и методы, с учетом ИКТ, темы и контингента обучающихся.

По данной теме предлагается на занятии использовать метод показа материала с интерактивной доски, практический метод показа и самостоятельную работу обучающихся. На текущем инструктаже данный момент пройдет красной нитью.

Обращено внимание на организацию рабочих мест, выполнение технологического процесса, температурного режима выпечки, выполнение правил санитарии и техники безопасности, сроков хранения и реализации.

В процессе выполнения заданий мастер внимательно следит за работой обучающихся, направляет её, помогает, поясняет, заостряет внимание обучающихся на особо конкретных операциях. Конкретно оценивает профессиональные знания и умения каждого обучающегося.

Ход занятий

Организационная часть:

а) линейка

б) проверка санитарного состояния учащихся, наличие дневников

2. Вводный инструктаж: знакомство обучающихся с темой занятия «Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом»

Ставлю перед обучающимися цель занятия:

а) познавательная – научить обучающихся правильному приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом с соблюдением норм расходования сырья, правильным выполнением правил санитарии, техники безопасности при работе; рассказать обучающимся о применении новых видов сырья и технологий приготовления; обсудить в форме дебатов «за» и «против».

б) воспитательная – воспитывать чувство ответственности за качество приготовления изделий, товарищества, взаимопонимания, раскрыть интерес к выбранной профессии.

Фронтальный опрос

Назовите продукты, входящие в состав бисквитного теста?
Как подготовить продукты для приготовления бисквитного теста?
Как организовать рабочее место для приготовления бисквитного полуфабриката?
Процесс приготовления бисквитного полуфабриката рассмотреть по технологической карте и схеме и пропущенные операции заполнить (приложение № 2)
Температура и время выпечки бисквитного полуфабриката?
Время созревания бисквитного полуфабриката?
Требования к качеству бисквитного полуфабриката?
Рассмотреть по таблице возможные причины брака бисквитного полуфабриката (приложение №1)
Назовите продукты, входящие в состав сиропа для промочки бисквитных пирожных?
Процесс приготовления сиропа для промочки рассмотреть по технологической карте и схеме и пропущенные операции заполнить (приложение № 3)
Время кипения сиропа для промочки?
Температура использования готового сиропа для промочки?
Влажность сиропа для промочки?
Требования к качеству сиропа для промочки?
Назовите продукты, входящие в состав крема сливочного (основного)?
Как подготовить продукты для приготовления крема масляного (основного)?
Процесс приготовления крема сливочного основного рассмотреть по технологической карте и схеме, пропущенные операции заполнить (приложение №4)
Общее время взбивания крема сливочного (основного)?
Влажность готового крема сливочного (основного)?
Процесс приготовления фруктовой начинки рассмотреть по технологической карте и схеме (приложение №5)
Назовите продукты, входящие в состав фруктовой начинки?
Как подготовить продукты для приготовления фруктовой начинки?
Процесс приготовления фруктовой начинки?
Температура уваривания фруктовой начинки?
Влажность готовой фруктовой начинки?
Какие полуфабрикаты используются для приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом?
Процесс приготовления пирожного бисквитного с масляным кремом рассмотреть по схеме и пропущенные операции заполнить (приложение №6)
На сколько частей пластуют бисквитный полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных?
Какой пласт промачивается более обильно при приготовлении бисквитных пирожных?
Каким ножом производят нарезку пирожных?
Какой формы могут быть бисквитные пирожные?
Какую художественную отделку поверхности используют при изготовлении бисквитных пирожных?
Как можно приготовить бисквитное пирожное с новыми видами сырья?
По сборнику рецептур произвести расчет сырья на 10 бисквитных пирожных с масляным кремом, весом 45 гр. (приложение №7)
Для развития мыслительной деятельности произвести расчет сырья (приложение №7а)
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе с электрической плитой?
Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
Правила техники безопасности на взбивальной машине?
Правила техники безопасности при работе с жарочным шкафом?

Блиц-опрос

Какой способ разрыхления применяю для приготовления бисквитного теста?
Какое сырьё подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?
Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом?

Обучающиеся для проведения текущего инструктажа приглашаются в лабораторию, где делятся на бригады и приступают к выполнению заданий по программе: 2 бригады изготавливают бисквитное пирожное с масляным кремом, другие 2 – изготавливают бисквитное пирожное с новыми видами сырья.

В ходе работы мастер показывает и объясняет все тонкости, секреты, важные моменты в приготовлении бисквитных пирожных.

На заключительном инструктаже каждая бригада выставляет свои изделия, даёт качественную оценку, сравнивает с приготовленными изделиями, дегустируют, оценивают и продолжают дебаты «за» и «против».

На этом занятие окончено.

Кондитерское тесто

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного сдобного, позднее из песочного и слоеного теста.

Самого понятия «торты» и «пирожные». Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенных В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги сладкий, блинчатый, плодовый, печорский, пирожки карасики с яйцами, оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.» - всё это относили к пирожным.

Позднее, в конце 18 – начале 19 веков иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковой и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер (от. французского «блеск», безе – «поцелуй», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от назв. нем. города Меренген, саварен – по имени франц. кондитера).

Сливочное масло

Издавна в России масло взбивалось из сливок, сметаны, цельного молока. Лучшие сорта масла получали из венских сливок, а, так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни – из сметаны или кислого снятого молока.

Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи.

Отделявшуюся маслянистую массу остужали и взбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось очень дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.

Поскольку свежее масло долго не хранилось, его топили.

Россия была одним из крупнейших экспортеров на мировом рынке. Видимо, по этой причине, за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».

Издавна в России производили и солёное масло. Это кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5% соли, очень стойкое при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине 19 столетия и к концу века количество заводом достигло 700. Особенно хорошо маслоделие поставлено было в Сибири. К 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла.

Сегодня наша промышленность выпускает различные виды масла: «Крестьянское», «Диетическое», «Бутербродное», масло с наполнителями: «Медовое», «Чайное», «Десертное», «Ярославское», «Домашнее», «Дамское» и другие. О них можно узнать из товароведного справочника.

Не балует нас торговля разнообразием ассортимента. Между прочим, масло, которое нам удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно употреблять масло в свежем виде, т.к. под действием температуры (140-160 о С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Поэтому жарить на нём не рекомендуется. Предпочтительнее всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т.е. перед употреблением. Масло обладает высокой пищевой и биологической ценностью, но нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.

Сливочное масло используют для приготовления кремов для тортов и пирожных.

Институт питания РАМН считает возможным использовать сливочное масло и сметану для диетотерапии. Разумеется, потребление масла в каждом отдельном случае регламентируется лечащим врачом.

Вреден ли сахар?

Хотя уже неоднократно предпринимались исследования связи между высоким потреблением сахара и повышенным риском развития сердечных заболеваний, диабета и болезней почек, научного подтверждения они не получили. Ученые сомневаются даже в том, что потребление сахара в больших количествах ведет к ожирению, поскольку некоторые данные свидетельствуют, что худощавые люди потребляют больше сахара, чем тучные.

Сахар сам по себе не содержит витаминов, минеральных веществ или клетчатки, и даже мед и коричневый сахар, которые считаются полезными для здоровья, содержат лишь незначительные количества их. Следовательно, необходимо следить за тем, чтобы закуски и напитки с высоким содержанием сахара не вытесняли из рациона более питательную пищу.

Сахар обладает также способностью подавлять аппетит. В связи с этим должно вызывать беспокойство, если дети перед основными приемами пищи набивают свои желудки пустыми калориями из сладких напитков, шоколада и сладостей и в результате отказываются от более питательной еды.

Если не считать способности сахара разрушать зубы, сам по себе он не считается вредным. При условии общей сбалансированности питания - с адекватным поступлением в организм витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также жиров, белков и углеводов в необходимых пропорциях - умеренное потребление сахара вполне приемлемо с точки зрения диетологии. А для большинства людей сахар делает еду весьма приятной.

Существует теория, которая связывает высокое содержание сахара в рационе питания с развитием гиперактивности. Для метаболизма сахара в организме необходим хром, однако в процессе рафинирования сахара этот элемент из сырца удаляется. А без хрома инсулин менее эффективно контролирует уровень сахара в крови, и это, как предполагают, может привести к развитию гиперактивности и поведенческих проблем, таких, как агрессивность и необузданность. Однако данной теории недостает научных доказательств, чтобы считаться окончательно верной.

Некоторые люди не переносят молочный сахар - лактозу. В результате дефицита фермента лактазы в их организме они неспособны переваривать молоко, хотя к йогуртам и некоторым сортам сыра относятся терпимо.

О пользе куриного яйца

Несмотря на свой маленький вес (40-60 г), куриное яйцо содержит в себе буквально все без исключения необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли и многие другие химические соединения, полезные для здоровья человека.

Белок яйца – наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, находящихся в пищевых продуктах. Он содержит все аминокислоты, необходимые для строительства белка нашего организма. Помимо того, что он питателен, белок обладает еще и защитными свойствами. В нем содержится лизоцим – вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка теряются при длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях. Белок свежего яйца густой и плотный, а в залежалом яйце – слабый и водянистый. У него снижаются защитные свойства, и такие яйца становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации.

Белок яйца обладает хорошими связующими свойствами, легко взбивается в пену и поэтому находит широкое применение в кулинарии. Белок добавляют в котлеты, оладьи и запеканки. Он идет на приготовление суфле, пирогов, тортов, кремов. Применяется для изготовления зефира, пастилы, пудингов и т.д.

Яичный желток – настоящий кладезь необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка, есть в нем и легкоусвояемые жиры. Богат желток жироподобным веществом лецитином, который положительно влияет на жировой обмен организма, является поставщиком фосфора, тем самым играя положительную роль в питании нервных клеток.

В желтке содержатся почти все витамины, среди которых и витамин D. Желтый цвет яичного желтка обусловлен большим содержанием витамина А. Есть в нем и витамины В1, В2, Е, РР, а также множество полезных минеральных веществ. Именно поэтому маленьким детям врачи-педиатры назначают желток 2-3 раза в неделю в обязательном порядке.

Кроме всех ранее перечисленных полезных веществ, которые содержатся в курином яйце, есть в нем еще и холестерин – жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин , который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Существует простой способ определения свежести яйца. Растворите 1 ст. ложку соли в пол-литровой банке воды, опустите в нее яйцо. Свежее яйцо опустится вниз, несвежее всплывет вверх. Такое яйцо в пищу не годится. Яйцо же средней свежести будет плавать где-то посредине.

Полезные советы

Алюминиевая посуда придает взбиваемым белкам темный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. Поэтому лучше всего взбивать белок в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками.

Белки лучше взбивать охлажденными с добавлением лимонной кислоты или щепотки соли.

В посуде, в которой взбивают белки, не должно быть даже следов жира.

Взбивать яичные белки нужно без перерыва, сначала медленно, а затем постепенно увеличивая темп. Охлажденные белки взбиваются быстрее. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы) постепенно, осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.

Взбитые белки быстро оседают. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу же, а крем со взбитыми белками выставить на холод.

Емкость, в которой вы собираетесь взбивать белки, надо смазать лимонным соком. Для этого можно использовать выжатый лимон. Белок получится пышным и более плотным.

Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, то залейте его на ночь холодной водой, он вновь станет свежим.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Если нужно взбить яичные белки, предварительно надо подержать их на холоде; после этого белки взбиваются значительно быстрее.

Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

Если перед взбиванием белков стенки посуды протереть долькой лимона, белки взобьются лучше.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в духовом шкафу лопаются, а изделия "садятся".

Лучше всего сбиваются белки свежих яиц. А если нет таких, можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, тогда белки будут более устойчивыми. Если взбитые белки предназначаются для пирогов или бисквита, то можно всыпать в них часть сахара (1/3).

Малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков, поэтому осторожно отделяйте белки от желтков. Даже незначительные следы жира на посуде также препятствуют быстрому взбиванию белков. Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.

Начав взбивание белков, не следует прерывать его, пока белки не взобьются в пену. Начинают взбивание легкими и не слишком быстрыми движениями, а затем сильными и ускоренными.Взбивать белки нужно не заранее, а непосредственно перед тем, как добавлять их в приготовленное тесто.

Начинать взбивание белков следует медленно и постепенно увеличивать темп. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими подготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными.

Неиспользованный яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку и долить немного воды, которая защитит желток от высыхания.

Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

Перед взбиванием белки надо обязательно поставить на некоторое время в холодильник, чтобы они охладились.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть и молочную посуду.

У недостаточно взбитых белков образуются крупные пузырьки воздуха, которые разрушаются при размешивании теста и изделия получаются плотными.

Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

Чтобы качественно отделить белок от желтка, можно проколоть скорлупу толстой иглой с обеих сторон: белок вытечет, а желток станется.

Чтобы пироги были рассыпчатыми и нежными, надо класть в тесто только яичные желтки.

Чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобы белки были холодными, а посуда, где их взбивают, - идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того как выпечен бисквит или другие коржи. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15-20 с начала выпечки безе, а достать его лучше на следующий день или после полного остывания духовки.

Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

Чтобы растереть желтки с сахаром добела, выливайте желтки в сахар постепенно, не делайте это в один прием.

Щепотка соли, добавленная в яичный белок, помогает быстрее взбить пену или крем.

Яичные желтки растирают с сахаром теплыми. Наоборот, белки хорошо взбиваются холодными.

Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

Яйца нельзя хранить в холодильнике больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и периодически переворачивать, яйца сохранятся дольше.

Использование полуфабриката для украшения изделий

Тесто для украшения готовят теплым способом. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с ровным наконечником диаметром 8 мм. На смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист отсаживают печенье – круглое или в виде листиков, посыпают сахарным песком, часть его можно подкрасить или заменить мелко рубленными орехом и маком. Наклонив кондитерский лист, удаляют лишнюю посыпку. Печенье ставят на 1 час в теплое место, чтобы подсохла корочка. Выпекают при 180 о С. Печенье долго сохраняет свежесть и его можно приготовить заранее.

Декоративным печеньем можно украсить боковые стороны тортов, а в сочетании с кремовыми украшениями – их поверхность.
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом используют для украшения в виде буше. Тесто отсаживают через трубочку диаметром 15 мм в форме различных лепёшек. Выпекают при температуре 190-205 о С. Верхнюю часть лепешки можно покрыть шоколадной глазурью, цветной помадой, украсить масляным или белковым кремом.

Секреты успеха

Использовать муку с низким содержанием клейковины;
Часть муки заменить крахмалом;
Замес теста с мукой не должен превышать 15 секунд;
При выпечке полуфабриката не допускать механического воздействия;
Перед использованием бисквит выдерживать не менее 8 часов.

Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката

Бисквиты являются наиболее популярными выпеченными полуфабрикатами для приготовления таких кондитерских изделий как:

Пирожные: бисквитное пирожное со сливочным кремом, фруктово-желейное, с белковым кремом, глазированное помадой, глазированное кремом (буше), фруктовое буше, «Ноктюрн», «Штафетка», рулет «Чешский», рулет шоколадно-фруктовый;

Торты: бисквитно-кремовый, «Сказка», «Кофейный», «Ванильный с грибами», «Подарочный», «Трюфель», «Кармен», «К чаю», «Лимонный», «Незабудка», «Свадебный», «Рубин», «Прага», «Березка», «Ореховый», «Вечер», «Бисквитно-фруктовый», «Корзина с клубникой», «Российский», «Марика», «Бирюсинка», «Журавушка», «Снежок», «Вацлавский», «Янтарный», «Аромат», «Нектар», «Неринга», «Украинский сувенир», «Майский», «Розовый букет», «Шоколадный с грушей», «Яблочный восхитительный», «Вишневый квадрат», «Птичье молоко» с шоколадом.

Приложение № 1

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

Виды	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промесс теста, была засыпана мука вся сразу
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки, длительное время выпечки

Приложение № 2

Технологическая карта «Бисквит основной» (с подогревом)

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1000 г

Технология приготовления

Требования к качеству

Мука

Крахмал

Сахар

Меланж

Эссенция

69,4

578,5

Яйца с сахаром подогревают на водяной бане до 45 о С. Взбивают до увеличения в 2,5-3 раза о появления устойчивого рисунка на поверхности, в конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко всыпают во взбитую яично-сахарную массу. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто выпекают в капсулах, выстланных бумагой, заполняя их на ¾ высоты. Выпекают при температуре 180 о в течение 40 минут.

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 25%

Технологическая схема «Бисквит основной» (с подогревом)

Приложение № 3

Технологическая карта «Сироп для промочки»

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1000 г

Технология приготовления

Требования к качеству

Сахар

Коньяк или вино

Эссенция

Вода

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20 о С, затем добавляют коньяк или вино, эссенцию.

Сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность 50%

Технологическая схема «Сироп для промочки»

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк или вино десертное

Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.

Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%

Технологическая схема «Крем сливочный основной»

Приложение № 5

Технологическая карта «Начинка фруктовая»

Технологическая схема «Начинка фруктовая»

Крем сливочный

Начинка фруктовая

199,8

75,6

163,3

11,3

Бисквит основной выпекают, охлаждают, выдерживают, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее.

На поверхность наносят слой крема. Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное правильной формы, мякиш пористый, пропитан сиропом, на разрезе видна прослойка крема. Срок хранения 36 часов

Технологическая схема «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»

Приложение № 7а

На 1000 г. бисквитного полуфабриката требуется 578,5 г. меланжа.
Сколько потребуется яиц в штуках?

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.

В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Выход 100 шт. по 45 г

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Ингредиенты:

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Выход 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888, крем белковый 499, пудра сахарная 34.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Выход 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Ингредиенты:

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486.

Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)

Ингредиенты:

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций	готового продукта


Крахмал картофельный
Сахар-песок

Сироп для промочки
Эссенция ромовая
Сахар-песок

Крем белковый на сметане



Выход (10 шт.)
Выход (1шт)

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать

столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

	Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
	Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001, 285с.
	Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999
	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.
	Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
	Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
	Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
	Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
	Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
	Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
	CHEFART № 4(06)/2005

Бисквит масляный и бисквит буше

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках)...

Бисквитный полуфабрикат с изюмом

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании легко сжимается...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Производство пирожных и тортов

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию...

Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления пищи

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Технология производства пирожного "Солнышко"

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью...

Таблица 1. Наименование изделия: Кнели куриные с рисом

Таблица 2. Химический состав блюда

Технология приготовления

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, гарнир - сбоку.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: продуктов, входящих в блюдо.

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто»

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой - рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Бисквит основной (с подогревом): Мука 281; крахмал 69,4, сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в торговых формах - 35 - 40, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста.

Крем сливочный: Масло сливочное «Любительское» 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Технология приготовления:

1) Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

2) Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.

3) В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.