Узбекский плов - это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд - как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус - это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.
Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.
В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.
А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:
- морковь берется не оранжевая, а желтая;
- мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
- масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
- бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
- строго соблюдаются пропорции - морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.
Важно! Выбор риса - важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова - это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.
Настоящий узбекский плов в казане с бараниной
Для приготовления используется казан - он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант - медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.
Понадобится:
- килограмм риса;
- килограмм моркови;
- 4 крупные луковицы;
- 2 л воды;
- растительного масла 300 г;
- соль, перец, зира и прочие специи по вкусу, головка чеснока.
А вот как выглядит пошаговое приготовление плова:
- Рис поставить под проточную воду для промывания. Очень важно промыть рис до прозрачности жидкости, чтобы не осталось и следа рисовой муки, тогда он будет рассыпчатым и одновременно в меру клейким.
- Тем временем нарезать баранину кубиками, морковь - среднего размера соломкой толщиной примерно в 1 см. Лук нарезать полукольцами, взяв три головки.
- Раскалить казан и в нем - масло. Узбекский плов всегда довольно жирный, на пятилитровый казан повара выливают два стакана растительного масла, добавляя к ним еще и курдючный жир. Если жира нет, а вы не сторонник чрезмерно жирной пищи, то можно ограничиться меньшим количеством масла. В данном рецепте берется 300 г. Чтобы проверить, хорошо накалено масло, бросьте немного сухой соли. Начнет потрескивать - готово.
- В раскаленное масло опустить вымытую и обсушенную оставшуюся луковицу - ее жарить прямо в шелухе до черноты. После этого вынуть и выбросить. Смысл такой поджарки - чтобы масло пропиталось сильно жареным вкусом лука.
- В масло внести нарезанный лук и поджарить до темно-золотистого цвета. Это займет примерно минут семь, после чего к луку добавить кусочки мяса и быстро обжарить их до ровной корочки.
- Добавить морковь, продолжать жарить еще минуты три, не перемешивая. Затем все перемешать и прожарить еще 10 минут при постоянном перемешивании.
- Влить немного кипятка, поперчит, посолить (примерно две ст. ложки соли без горки) и всыпать специи. Узбекские специи - это зира (1 ч. л.), барбарис (2 ч. л.), щепотку куркумы либо шафрана для цвета.
- Как только мясо станет почти готовым (довести его нужно до мягкости), положить рис и разровнять шумовкой. Воткнуть неочищенную головку чеснока. Если некрупные головки, то можно две. Долить остальную кипящую воду, довести до кипения и оставить на малом огне до того момента, пока рис не впитает в себя всю воду.
- Когда рис почти готов, собрать его в казане в горку, проколоть в нескольких местах ручкой шумовки, чтобы выходил пар, и после этого накрыть крышкой и дать дойти на самом малом огне или укутанным в теплое одеяло. Можно поставить посуду под подушку. Но лучший вариант - это плов по-узбекски в казане стоит прямо в печи, когда котел встроен в топку. Тогда его горячие стенки сохранят все необходимое тепло.
- Перед подачей содержимое казана перемешивается, раскладывается по тарелкам и посыпается мелко нарезанной кинзой.
Важно! Классическая подача плова на Востоке - с салатом из тонко нарезанных помидоров и лука. Овощи, как правило, ничем не заправляются, кроме соли и свежемолотого черного перца.
Плов узбекский с говядиной
Конечно, лучший плов - бараний. Он обладает особым восточным ароматом и тонким вкусом. Однако, как истинные мусульмане, узбеки избегают свинины, но уважают говядину. Плов узбекский с говядиной можно сделать с бараньим вкусом, если добавить немного курдючного сала.
Вариант по-узбекски с говядиной готовится из следующих продуктов:
- мясо - 0,8 кг, в том числе и небольшой кусок на косточке;
- рис - 0,6 кг;
- полкило лука;
- морковь - 0,6 кг;
- растительное масло и курдючный жир - всего вместе 250 г;
- специи - соль, перец, зира;
- чеснок.
В казане вытапливаются нарезанные мелко кусочки курдючного сала, шкварки собираются и выбрасываются. Кладется мясо с косточкой, обжаривается до сильного зарумянивания. Далее добавляется масло, накаливается и далее все идет так же, как и в предыдущем рецепте. Этот плов немного иной по пропорциям, его еще называют ферганским пловом.
Узбекский плов со свининой
Плов со свининой - это, скорее, русское производное от знаменитого узбекского. Тем не менее, блюдо получается не хуже, чем классический вариант.
Для приготовления потребуется по 700 г свинины, лука и риса, 300 г моркови и 200 г растительного масла. Нарезанную кусочками мякоть обжарить в масле, прибавить нашинкованную морковь и лук, хорошо прожарить и протушить затем с небольшим количеством воды. В готовый зирвак положить длиннозерный рис, заранее промытый. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист (по желанию) и специи, которые нравятся. Залить на два пальца сверх риса кипятка и готовить под крышкой.
Как приготовить с курицей?
Можно сделать и узбекский плов с курицей - это самое быстрое и беспроигрышное яство. В одинаковых количествах берем рис, морковь и куриную грудку 3 по 500 г. Лука достаточно 300 г. Специи берутся по вкусу, но обычно это перец, зира, можно взять и готовую приправу для плова.
В казане в раскаленном масле (на дне на 1 см) сначала жарится до румяности шинкованный лук, затем добавляется курица, нарезанная небольшими кусочками. Если нет грудки, то подойдет мясо из набора для чахохбили или любое иное куриное мясо. Обжаренную курицу засыпать натертой на крупной терке морковью и еще потушить минут 15, затем положить помытый рис, посолить, поперчить, прибавить специй и головку чеснока целиком. Все залить кипятком на два пальца над рисом и тушить до готовности. Хорошо укутать плов и оставить еще минут на сорок.
В мультиварке
Плов в мультиварке готовится абсолютно так же, как и в обычной кастрюле. Сначала на режиме жарки обжаривается мясо (2 ст. ложки масла раскалить и добавить 250 г мясных кусочков). Все жарить без крышки 25 минут, чтобы мясо не тушилось, а именно жарилось. Минут через десять в той же программе жарьте лук, и потом добавляйте морковь. Когда жарка закончится, всыпьте специи для плова по вкусу, перемешайте, положите сверху рис и залейте кипятком. Программой «Плов» доварите блюдо до готовности. Когда закончится время готовки, всуньте в плов несколько очищенных зубков чеснока и проткните несколько отверстий в плове. Закройте крышку и дайте постоять на подогреве еще 20 минут.
Необычная вариация — сладкий плов по-узбекски
Вегетарианское и сладкое блюдо - плов с сухофруктами или с тыквой. Все делается так же, как и при приготовлении обычного плова, только не готовится зирвак, а вместо него в раскаленном масле прожариваются курага, изюм, сухофрукты. Морковь и яблоко тоже можно класть в плов, нарезав соломкой. Все, пережарив, перемешать и засыпать промытым рисом. В рисе проткнуть ямки и залить их кипятком, варить до готовности риса.
Состав продуктов:
- на стакан риса 1 морковка;
- 100 г изюма;
- 100 г фруктовой смеси;
- 1 яблоко;
- горсть кураги;
- пару столовых ложек сливочного масла;
- щепотка соли.
Строго говоря, узбекский плов со свининой в самом Узбекистане не готовят, так как проживают там в основной массе мусульмане, для которых мясо - это баранина, говядина. Однако при приготовлении настоящего восточного блюда важен сам принцип приготовления, а он у узбекского варианта сильно отличается, скажем, от плова таджикского или азербайджанского. С другой стороны, свинина - вариант беспроигрышный и любимый россиянами. Так что расскажем, из свинины в открытом казане и на плите, постаравшись максимально соблюсти все восточные нормы и традиции приготовления.
Готовим продукты
Что понадобится, чтобы сделать узбекский плов из свинины? Настоящий, такой, как готовят его в Узбекистане, требует определенных продуктов. Если у нас это будет узбекский плов из свинины, то за исключением самой свинины потребуются следующие ингредиенты:
· масло - на Востоке обычно используют несколько различных жиров, обогащая вкус и пользу продукта. Это может быть смесь подсолнечного и кунжутного масла с добавлением вытопленного курдючного жира (курдючный жир придаст свиному блюду неповторимый восточный аромат, свойственный баранине);
· рис - узбеки готовят из классического для них сорта риса девзира, он длинный и немного суховатый. Но в наших условиях за неимением классического «пловного» риса вполне подойдет и обычный круглозерный краснодарский рис;
· морковь - отличительная особенность узбекского приготовления в том, то моркови в нем много, почти столько же, как и мяса, а нарезана она достаточно крупно.
· специи - не стоит покупать в магазине готовый набор специй. Они не соответствуют узбекским традициям и скорее являются приправами кавказских блюд. Сделать плов со свининой в казане как в Фергане или Самарканде можно с определенными приправами - это зира, чеснок, барбарис, еще добавляется перец молотый черный и в виде особой приправы и украшения - цельный красный горький перец. Никакого лаврового листа, укропа, прочих привычных нам специй для каждого дня там нет!
Важная информация: Если хотите добиться поистине узбекского вкуса, постарайтесь купить желтую морковь, ее продают на рынках. Она лучше держит форму и выглядит очень привлекательно. Готовят обычно из трети желтой и двух третей обычной моркови.
Ниже приводится рецепт с фото и пошагово дается приготовление в домашних условиях плова в казане.
Рецептура
Обычно все кулинары делают это роскошное и одновременно простое блюдо практически на глаз. Вот и знаменитый Сталик Хаджиев, известный знаток национальных кухонь, рекомендует иметь привычку все делать по наитию. Но при этом для неопытных советует все же придерживаться в приготовлении таких пропорций. На килограмм риса берется:
· 0,8 кг мяса;
· столько же моркови;
· 150 г репчатого лука;
· 350 г жира (это может быть вытопленное свиное сало в соединении с растительным маслом или курдючным жиром.
Соль, специи берутся по вкусу, для аромата блюдо приправляется двумя головками крупного чеснока.
Приготовление плова из свинины в казане дома
Самый вкусный, ароматный, приправленный дымком и замечательными крупинками прогоревших поленьев плов получается на открытом огне. Для него потребуется казан - на огне обычно это глубокий котел, погружаемый в пламя костра. В домашних условиях, когда нет возможности развести огонь, можно приготовить вполне вкусный плов в казане на обычной плите.
Плов из свинины, приготовленный по-узбекски, требует соблюдения некоторых тонкостей приготовления:
· готовим плов в казане, соединяя все продукты вместе (в отличие от азербайджанского плова, где рис варится отдельно);
· рецепт традиционного плова по- узбекски со свининой включает непременно зирвак - хорошо проваренную смесь мяса, овощей и специй, в которую добавляется рис;
· овощи нарезаются довольно крупно - лук полукольцами, морковь брусочками. Чем крупнее бруски, тем вкуснее получается в конечном итоге еда. А вот тереть на терке морковь не нужно!
Важная информация: Рецепт плова из свинины в казане на плите может быть разным, но вкусный рассыпчатый он получится всегда, если вы предварительно хорошо промоете рис в холодной воде, вымыв с него весь крахмал. Именно он дает не нужную в данном случае клейкость рису. И еще необходимо накрыть казан крышкой после засыпки риса - это позволит блюду сначала свариться, а потом дойти до нужной кондиции.
Процесс приготовления
Рецепт узбекского плова со свининой в казане предполагает наличие толстостенной кастрюли, чугунного, а еще лучше медного казана или же утятницы с толстым днищем. Теперь о том, как готовить или варить на плите либо огне плов.
Время приготовления всего блюда - час-полтора, в зависимости от количества риса и прочих ингредиентов.
А теперь конкретно о том, как приготовить в казане плов из свинины - рецепт плова с фото пошагово. Варится он одинаково на открытом огне и на газовой плите и предполагает поэтапное закладывание продуктов в раскаленное в казане масло:
1. В большой толстостенный казан положить сало и вытопить на малом огне. Казан лучше пусть будет холодным - так проще вытопить жир.
2. В раскаленный жир или масло положить кусок мяса на кости и хорошо зарумянить. Именно этот сильно прожаренный вкус сообщится маслу.
3. Вынуть косточку и положить нарезанный крупно (полукольцами) репчатый лук. Узбеки берут белый, но подойдет и обычная репка.
4. Как только из лука выпарится вода, закладывать кусочки мяса. Мясо обычно режут кусочками среднего размера или меньше - они не должны быть большими, ведь плов по-узбекски предполагает некрупное мясо, буквально один укус.
5. Огонь в это время на максимуме, и потому мясо быстро схватится и станет поджаристым. Самое время положить часть моркови и немного прожарить и ее.
6. Сначала добавить нужно морковь желтую, потом добавлять порциями остальную.
7. Все перемешать, посолить, добавить перец и зиру, а также прибавить и косточки, что обжаривали в самом начале.
8. В это время кладут по желанию кислинку в виде барбариса и маленький стручок горького перца.
9. Осторожно по краю посуды в овощи и мясо налить кипятка, чтобы жидкость прикрывала содержимое казана. Закрыть крышку и варить минут 40 на минимальном огне. Это зирвак.
10. Промытый в нескольких водах рис равномерно разложить большой шумовкой по зирваку, добавляем в зирвак по вкусу соль - обычно на кило риса требуется в общей сложности одна столовая ложка (без горки) соли.
11. Чеснок помыть, срезать нижние корешки и прямо головками воткнуть в рис.
12. Все залить горячей водой выше уровня риса примерно на палец. быстро довести до кипения и, убавив огонь, оставить вариться, чтобы вода полностью выпарилась.
13. Практически готовый рис, и тут нужно дать ему немного подышать. Для этого деревянной палочкой или хотя бы ручкой шумовки сделать несколько отверстий в рисе, не перемешивая содержимого казана. Дальше вновь накрыть, укутать одеялом и дать времени плову дойти.
Так выглядит пошаговый рецепт с фото плова со свининой в казане. Остается только снять крышку, разложить блюдо по красивым тарелкам, украсить зеленью петрушки и добавить к этому великолепию салат из очень тонко порезанных свежих помидоров и столь же тонко нашинкованных полуколец репчатого лука. Этот салат по-узбекски называется ачик-чучук, он подается без масла и прочей заправки, приправляется свежемолотым черным ароматным перцем, нарубленной зеленью базилика и кинзы, и солью.
Видео рецепт узбекского плова со свининой
А вот как готовится плов со свининой в казане на газовой плите.
Традиционный плов готовят из баранины. Однако это лакомое блюдо стало настолько популярным, что разнообразные варианты плова, готовящиеся в казане на плите - из свинины, птицы и других сортов мяса, прочно вошли в меню большинства национальных кухонь Азии и Европы.
Рецепты плова были известны народам Ближнего Востока и Индии еще в III веке до н.э. Упоминания о плове содержат ряд средневековых восточных литературных источников, среди которых – жемчужина арабского эпоса «Тысяча и одна ночь». Со временем блюдо полюбилось европейским народам: плов со свининой в казане теперь часто присутствует на столе в каждом гостеприимном доме.
- Рецепт опубликовал: Александр Лозье
- После приготовления вы получите: 8-10 порций
- Подготовка: 15 минут
- Готовка: 1 час 15 минут
- Приготовление: 1 час 30 минут
- Калорийность: 287 кКал на 100 г
Приготовление плова из свинины в казане дома
Хотя зирвак будет со свининой, за основу берем узбекский рецепт приготовления плова в казане. Свиное мясо универсально – мягкое, танущее во рту. Любое мясное блюдо со свининой потрясающе – к примеру, .
Продуктовый набор для приготовления:
- рис длиннозерновой – 4 стак.
- кипяток – 6 ст.
- свинина – 800 г
- масло постное – 0,5 стак.
- репка крупного лука – 1-2 шт.
- нут – 100 г
- морковь – 2-3 шт.
- чеснок – 1 крупная головка
- изюм – 50 г
- перец острый – 1 стрючок
- зерна половины граната
- айва – 1 шт.
- приправы – зира, барбарис, перец по вкусу
- соль каменная или морская – по вкусу
Рассмотрим пошагово приготовление плова из свинины в казане дома на обычной кухонной плитке.
Все внимание на зирвак
Прелесть среднеазиатского плова по узбекскому рецепту со свининой в казане заключена в двух главных составляющих – зирваке и качестве крупяной основы.
Зирвак готовят отдельно – из мяса, моркови, лука, сушеных и свежих фруктов с приправами и специями. Что касается крупы, то лучший сорт риса, который придаст блюду непревзойденный вкус – красный девзира.
Закладка зирвака:
1. Масло раскалить в казане до появления легкого дымка. Казан выбираем чугунный, с толстыми стенками, что обеспечит равномерное распределение температуры внутри готовящегося блюда.
2. Вымытое мясо для вкусного плова со свининой в казане режем кусками и забрасываем в чугунок с раскаленным маслом. Помешивая, жарим до полуготовности. Солим и перчим во время обжарки.
3. Крупную морковку нарезаем брусками в мизинец толщиной, лук рубим полукольцами.
4. К мясу в казан забрасываем сначала лук, спустя минуту – морковь. Мясо к тому моменту должно покрыться легкой золотистой коркой. Помешиваем и ждем, пока зазолотится лук.
5. Айву очищаем от кожуры, режем на четвертинки и добавляем к зирваку. Туда же отправляем чесночные головки целиком, стручок острого перца.
6. Нут, замоченный на ночь в воде, отцеживаем и кладем в казан вместе с промытым изюмом. Доливаем кипяток (половину объема), накрываем крышкой и варим минут 20 до размягчения нута на среднем огне.
Основа готова, и теперь задача, как приготовить плов из свинины в казане, реализована на три четверти. Следующий этап, несмотря на кажущуюся простоту, имеет свои нюансы, которые необходимо точно соблюдать, иначе на выходе получим рисовую кашу.
Как приготовить плов со свининой в казане - закладка риса
Плов – кулинария не для ленивых. К примеру, блюдо сварить куда проще. Поэтому прежде чем добавить в казан рис, над ним необходимо поколдовать. Крупу желательно замочить за пару часов до приготовления ˗ от этого вкус узбекского кушанья и его внешний вид очень выиграет.
Для начала рис необходимо промыть – очень тщательно во избежание слипания. Каждая рисинка покрыта слоем крахмальной пудры, полученной в результате шлифовки зерна. Не смоем пудру – весь крахмал уйдет в воду и загустит ее. Это хорошо для паэльи, но совершенно непригодно для плова.
Совет. Известный узбекский кулинар, автор книг по самаркандской кухне - Сталик Ханшикиев - советует не тереть рис в руках, когда вы его промываете. Стирая верхний слой зерна, вы вновь спровоцируете отдачу крахмала.
Когда вода обретет прозрачность, можно действовать дальше:
1. отцеживаем воду с риса
2. закладываем в зирвак приправы (зира, барбарис и др.)
3. рис выкладываем ровным слоем в казан
4. доливаем подсоленную воду в емкость, чтобы она покрывала крупу на 2 пальца
5. делаем в рисе углубления, куда втыкаем неочищенные чесночные дольки
6. ждем минут 15, когда вода для плова из свинины в казане на плите практически впитается.
Удостоверившись, что практически вся жидкость ушла в крупу, снимите крышку, накройте кушанье подогретым блюдом, сверху на него положите чистое вафельное полотенце. После этого отряхните крышку казана от капелек воды и снова накройте емкость. Томите на небольшом огне еще минут 20.
Великолепная подача
Независимо, кому вы готовите плов из свинины в казане дома - себе или гостям, подавать его необходимо в лучших традициях поваров Самарканда.
1. В финале, когда плов готов, снимите его с плиты и дайте ему еще минут 15 настояться.
2. При подаче рис с мясом кладут послойно: они не перемешиваются. Возьмите широкое блюдо, выложите на него рис. Сверху на рис выкладывается слой гороха, овощей и мяса. Айву, стручковый перец, чеснок из плова перед подачей необходимо удалить.
3. Блюдо украшают свежими овощами, а сверху посыпают зернами граната.
4. Едят плов, конечно же, руками, однако в европейских реалиях это правило не обязательно к выполнению.
Рецепт плова со свининой в казане внешне кажется трудоемким, однако наловчившись, процедура приготовления не составит труда. Блюдо займет центральное место в праздничном обеде, а на ужин прекрасно подойдет легкая .
По легенде, знаменитый на Востоке и во всем мире древний лекарь и философ Авиценна (980-1037) настолько верил в силу плова как панацеи для восстановления сил, что лечил им больных и ослабленных людей.
К примеру, именно плов, который по совету Авиценны ежедневно ел персидский наследный принц, помог ему восстановиться после нервного и физического истощения, вызванного любовными муками.
По словам диетологов, плов усваивается на 95%, показан при малокровии, секреторной недостаточности. Незаменим плов в холодное время, насыщая организм и сохраняя ощущение сытости долгое время.
Чтобы не забыть, сохраните рецепт себе на стену.
Представляю вам узбекский плов со свининой рецепт с фото. Приготовленный этим способом, рис получается очень вкусным и рассыпчатым. А делается вполне легко и просто.
Главное, для узбекского плова — это выбрать правильный рис, из тех, что встречаются у нас в супермаркетах, хорошо подойдет только пропаренный длиннозерный.
Совет: Казан можно заменить сковородой с толстым дном, или на крайний случай готовить плов со свининой в кастрюле с антипригарным или двойным дном!
Необходимые ингредиенты:
Рис пропаренный длиннозерный – 400 г.
Морковь – 400 г.
Лук – 2 шт.
Свинина (вырезка) – 500 г.
Чеснок крупный – 1 головка
Соль
Зира
Кинза
Подсолнечное масло – 100 мл.
Острый молотый перец
Фото рецепт приготовления узбекского плова со свининой
Нарезаем ножом лук, при этом не мельчим.
Морковь скоблим и режем брусочками.
Мякоть свинины нарезаем кубиками. Для плова лучше использовать мясо пожирнее.
Рис промываем и замачиваем на 30-40 мин в прохладной воде.
Казан ставим на максимальный огонь, наливаем подсолнечное масло и хорошо разогреваем. Опускаем в масло нарезанный лук, оно при этом должно хорошо бурлить. Обжариваем лук до золотистого цвета.
Затем выкладываем в казан мясо, жарим с двух сторон до образования румяной корочки, переворачивая один раз.
Теперь ты вне конкуренции, нужно просто...
Высыпаем к мясу с луком морковь и, периодически помешивая, жарим до мягкости моркови. На это уйдет примерно 5-7 мин.
Головку чеснока слегка очищаем от шелухи и вставляем в центр мяса с морковью.
Доливаем воды 300-400 мл. Даем закипеть. После этого убираем чеснок и на время откладываем его в сторону. Солим и перчим.
Высыпаем рис в казан. При этом, жидкость должна крупу слегка покрывать. Если воды оказалось много, тогда делаем небольшие углубления в рисе, чтобы она быстрее выкипала.
Как только большая часть воды испарится, кладем чеснок назад в казан. Посыпаем специями (кинзой и зирой), накрываем крышкой. Убавляем огонь на минимум и готовим 20-30 мин.
Вчера ездили в гости к друзьям на дачу. И наш очень близкий друг, зная мое умение готовить плов, предложил мне его приготовить. И хотя я уже на протяжении стольких лет его готовлю, я думала, что смогу приготовить его с закрытыми глазами. Так ведь нет, с закрытыми глазами не получилось. Так как мы были на природе, то и готовить нужно было тоже на природе.
Наш друг мастер на все руки. Он не только с легкостью строит, делает ремонты, мастерит все, что ему необходимо в хозяйстве. Он еще и очень вкусно готовит! И специально для дачи он смастерил уникальный мангал из старинной швейной машинки «Зингер», самостоятельно сделал коптильню и печку для казана из газового баллона. И на всем этом готовит всякие кулинарные вкусности.
Вот на этой печке мне и предложено было приготовить это узбекское блюдо. Да не простое, а из свинины. Не простое потому, что прожив достаточно долго в Узбекистане, из свинины это блюдо мы вообще не готовили ни там, ни здесь. Ну что же на печке, так на печке — из свинины, так из свинины. Для меня это прекрасный новый опыт.
Блюдо, приготовленное таким способом можно будет приготовить как на кухне, на газовой плите, так и на природе, на костре.
Плов со свининой
Для приготовления мне был предоставлен набор продуктов. И оказался он таковым:
- мясо свинина — 1,3 кг
- лук — 1 кг
- морковь — 1 кг
- рис — 800 гр
- чеснок — 2 головки
- специи — можно уже готовый набор
- зира — 1 ст. ложка
- барбарис — 1 ст. ложка
- растительное масло — 2/3 стакана
- соль, перец черный молотый — по вкусу
Подготовка:
1. Мясо нарезать крупными кусками.
2. Лук очистить и порезать полукольцами, толщиной 0,4-0,5 см
3. Морковь порезать тонкой соломкой. Для этого вначале нарезать ее по диагонали длинными тонкими пластинами. А уже затем порезать длинной соломкой толщиной 0,4-0,5 см. И лук и морковь, мне порезали мужчины. (Молодцы!!!)
4. Чеснок очистить от верхнего слоя шелухи и срезать под самое основание остатки корешков. Промыть его под водой.
5. Рис промыть под проточной водой до такого состояния, чтобы вода стала прозрачной. Затем залить его водой комнатной температуры и оставить для набухания на 20 минут.
Приготовление:
1. Нагреть казан и влить в него растительное масло. Согреть масло до легкого дымка.
2. Выбрать мясо на косточках и обжарить его до золотистой корочки. Огонь должен быть достаточно большим, это нужно для того, чтобы мясо обжаривалось быстро, тогда оно будет сочным. Весь сок «запечатается» в мясе и не уйдет в масло.
3. Косточки достать в тарелку при помощи шумовки.
4. Тут же положить мясо. Опускаем его по краю казана, чтобы не обжечься брызгами от масла. Тоже быстро обжариваем до появления румяной корочки.
Время нигде не описываю, так как готовлю на печке и мне приходится подкладывать в нее дрова и регулировать огонь. Фотографии дают картинку до какого состояния нужно обжаривать, если жарите на кухонной плите. Пока все делаем на большом огне.
5. Как только мясо дойдет до нужного состояния, добавьте выложенные косточки и тут же отправьте в казан лук. Его следует перемешать, и затем жарить, периодически помешивая. Следить, чтобы лук не подгорел. Жарим его до золотистого цвета и полупрозрачного состояния. В готовом плове его не должно быть видно вообще.
6. Когда лук готов, нужно добавить морковь. Затем перемешать содержимое. Добавить специи: зиру и у меня готовые специи для плова. Если у Вас специи не в наборе, то приобретите для него обязательно зиру, молотый кориандр (или можно его самостоятельно потолочь в ступке) и барбарис. Остальные специи можно добавить по желанию. Обычно я добавляю щепотку шафрана для аромата, паприку для цвета, сушеные травы для запаха.
7. Также нужно добавить соль. Это примерно десертная ложка. Я вначале добавляю чуть больше половины столовой ложки, а когда закидываю рис и доливаю воду, пробую и добавляю соль уже окончательно. И конечно же нужен перец. Его добавляем по вкусу. Можно только щепотку, можно половину чайной ложки. А кто любит поострее, то можно добавить небольшой кусочек красного острого перца.
Сегодня мне сказали, что «перец открывает сердце». По-моему, плов также обладает таким же свойством. именно поэтому его так любят и готовить, и кушать.
8. Обжариваем морковь 3-4 минуты и добавляем немного кипяченой воды. То, что у нас получилось, называется в Узбекистане «зирвак». То есть это — основа любого плова. Если все правильно сделали, то он будет вкусным и ароматным.
9. Тушим мясо с овощами примерно минут 20. За это время мясо становится уже на 80-85 % готовым. Можно отрезать для пробы маленький кусочек и попробовать его. Оно уже хорошо жуется, а пока оно будет готовится с рисом, станет совсем мягким.
10. Вода практически вся выкипела, если и осталось немного, ничего страшного, она не помешает. Добавляем в зирвак чеснок. Кладем его, втыкая между мясными кусочками, чтобы он не всплыл. Находясь наполовину в зирваке, а наполовину в рисе, он отдаст весь свой аромат и вверх и вниз. И блюдо получит тот незабываемый аромат настоящего узбекского плова.
11. С риса сливаем воду и выкладываем его в казан, равномерно распределяя его по всей поверхности. Нужно его выложить таким образом, чтобы он полностью закрыл мясо и морковь.
12. Заранее вскипятить воду. И через отверстия в шумовке налить воду примерно на 2 см. выше уровня риса. Узбеки проверяют уровень воды при помощи указательного пальца. Опускают его в воду, вода должна доходить до первой его фаланги.
13. Даем возможность воде закипеть и покипеть 2-3 минуты. Попробовать соль и перец. Если требуется добавить, то добавьте. Пока воды много, она «донесет» соль куда надо. Когда вода уже выкипит, солить будет поздно.
14. Также на большом огне варим рис до состояния, когда вода станет невидимой. То есть она еще должна остаться на нижнем уровне, но на поверхности ее уже не будет. Рис при этом уже практически готов процентов на 90%.
15. Пришло время делать горку и убавлять огонь. Я разгребаю дрова, убираю их в стороны, и закрываю заслонку, чтобы не было доступа воздуха и огонь стал совсем маленьким. Делаю при помощи шумовки горку. Для этого беру рис с краев и перемещаю его к центру. При этом трогать нижние слои с мясом и морковью не надо.
16. Когда горка готова, взять тонкую палочку, можно китайскую, и сделать несколько отверстий до самого дна. У меня палочки нет, и я делаю отверстия ручкой от ложки. Для чего делаем отверстия. Во-первых нам нужно выпарить всю воду, во-вторых довести рис до полной готовности. Поэтому пар будет выходить через отверстия, чтобы воды не осталось, и при этом пропарит рис. Крышку нужно будет закрыть.
17. Томиться таким образом блюдо будет минут 10-15. Проверять, осталась вода или нет, можно открыв крышку и посмотрев есть ли еще жидкость по краям и в проделанных отверстиях. Или слегка отодвинув рис шумовкой от края казана. Когда открываете крышку, следите чтобы с нее вода не капала обратно в казан.
18. Когда воды не осталось совсем, выключить огонь(а в моем случае полностью убрать дрова). Накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут отдыхать и настаиваться.
Подача:
1. Подается плов на большом плоском блюде, выкладывается слоями в обратном порядке, как и закладывался. В казане ничего перемешивать не надо.
2. Сначала выкладываем в блюдо рис. Затем морковь.
3. Мясо у нас нарезано большими кусочками. Поэтому достаем его на разделочную доску и режем кусочками поменьше. Выкладываем его сверху на морковь. И сверху выкладываем чеснок.
4. Сверху можно посыпать измельченной зеленью.
10 Секретов приготовления
В своих рецептах приготовления , и я уже самым что ни на есть подробным образом, описала и поделилась всеми секретами приготовления. Поэтому остановлюсь на самых основных. Это позволит сделать блюдо по-настоящему вкусным.
- для приготовления блюда обязательно используйте мясо на косточках. Даже в этом рецепте, где мы использовали свинину, мы взяли кусочки грудинки именно на косточке, а остальное мясо — в мякоти.
- мясо нужно обжаривать на большом огне, чтобы «запечатать» сок, в этом случае оно получится сочным и вкусным.
- морковь нужно научиться резать правильно. Не кубиками, не кружочками, не брусочками, а именно тонкой длинной соломкой.
- обычная пропорция ингредиентов для приготовления — все в равном количестве. На 1 кг риса — 1 кг мяса, 1 кг — лука, и 1 кг моркови. Мяса можно брать больше, чтобы всем наесться. Но вот моркови и лука меньше лучше не брать. И то, и другое дают необходимую сочность и вкус нашему блюду.
- рис обычно я использую пропаренный длинный, такой рис практически не разваривается, и готовое блюдо никогда не будет, как каша. Сегодня готовила из купленного «Риса для плова», результатом на все 100 % не довольна. Рис уже находясь в упаковке был колотый, неравномерный. Такой рис естественно и варится неравномерно. На мой взгляд, это рекламный ход названия обычного риса, и совсем он не для него. Выбирайте длинный пропаренный рис одинакового размера — результат будет всегда предсказуемый.
- не переливайте воду. Если ее будет больше, чем надо, рис будет, как каша. А в настоящем плове «рисинка» должна отходить от «рисинки».
- обязательно используйте в качестве специй зиру и молотый кориандр, без них настоящее узбекское блюдо приготовить не удастся. Остальные специи — по желанию. Но не «перебарщивать» конечно же.
- в процессе приготовления рис ни в коем случае не перемешиваем с остальным содержимым.
- когда готовим плов, следует помнить о двух основных стадиях. Первая -это приготовление зирвака, он дает нужный вкус блюду. Вторая — правильное приготовление риса. Это внешний вид блюда.
- и еще один чуть ли не важнейший секрет — «приготовление блюда не терпит суеты». Поэтому приготовьте и порежьте все заранее, чтобы потом уже не отвлекаться. И запаситесь хорошим настроением, это очень нужно для приготовления вкусного и полезного блюда.
Ну, а по сегодняшнему моему эксперименту могу сказать, что блюдо, приготовленное со свининой понравилось всем. Готовили мы его для гостей, которые собрались по поводу дня рождения хозяина дома. И хотя назвать его «узбекским» можно весьма условно, так как готовился он из свинины, получился он ничуть не менее вкусным, чем приготовленный из говядины или баранины. Ну а приготовлен он был конечно же по все правилам приготовления настоящего узбекского плова.
Приятного аппетита!
Загрузка...